1. 반죽 → 1차 발효 → 분할 → 둥글리기
① 마가린을 제외한 전 재료를 넣고 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.
② 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱한 후 클린업단계에서 마가린을 넣고 고속(기어 3단)에서
글루텐 120%, 반죽온도 30℃로 만듭니다 (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계
: 최종단계).
③ 30℃, 75~80% 발효실에서 30분 발효합니다 (부피가 2~3배 될 때까지 합니다.)
④ 40g×12개씩(1판) 분할하여 둥글리기 합니다(총 55개).
* 빵 반죽이 1차 발효 중일 |
2. 중간발효 → 성형
① 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10분 발효합니다 (부피가 2배 정도 되도록 합니다).
② 앙금을 싸기 전에 반죽을 눌러 펴 가스를 뺍니다.
③ 앙금을 중앙에 오도록 잘 싸고 이음매를 잘 봉해 철판에 놓습니다.
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3. 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
① 평철판에 간격을 맞춰 12개를 팬닝한 후 누르개로 누른 후 살짝 움직여주며 가운데에 0.5cm 정도의 구멍을 낸 후 계란물을 바릅니다.
② 온도 38~40℃, 습도 85~90%에서 30분 정도 발효하되 윗면이 살짝 흔들리는 정도로 합니다.
③ 2차 발효를 한 후 구멍이 들뜨지 않도록 구멍 주변을 눌러줍니다.
④ 윗불 190℃, 아랫불 165℃에서 12~15분 굽습니다.
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4. 완성
완성입니다~~
* 제과제빵 기능사 시험을 준비하시는 분들은 굽고 나서~
냉각팬에 흰 종이를 깔고 정성스럽게 디스플레이(Display)한 후 제출합니다.
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