도서 특징
커피의 기초부터 카페 위생 관리까지 기본기를 배울 수 있다!
이 책은 커피와 관련된 전반적인 내용을 다루고 있습니다. 좋은 커피를 만들기 위한 원두별 특징에서 커피 나무, 생두 가공 과정, 원두 등급과 관리 방법을 확인할 수 있고, 로스팅 시 필요한 생두 밀도, 로스팅 기기별 특징, 로스팅 프로파일, 로스팅 데이터 분석, 발현 시간 비율 등 생두 가공 필요한 정보도 알려줍니다. 또한, 에스프레소 추출에 필요한 머신과 그라인더, 물 등 중요 요소 설명과 추출 방식, 핸드드립, 라떼아트 작업을 소개하고 커피의 맛과 향 분석을 위한 커핑 방법, 카페 운영의 필수인 위생 관리 방법까지 배울 수 있습니다.
도서 상세 이미지 & 목차
Part 1 CSQM 커피학 개론
Chapter 01 커피 품종
Chapter 02 커피나무의 성장 조건
Chapter 03 커피나무 성장 과정
Chapter 04 커피 가공법
Chapter 05 커피 등급별 구분 및 특징
Chapter 06 커피 생두의 적정 함수율(수분 함량) 관리와 중요성
Chapter 07 생두 분류 방법(SCA, CSQM)
Part 2 CSQM 로스팅
Chapter 01 생두의 물성과학
Chapter 02 생두의 밀도(Density)에 관한 정리
Chapter 03 생두의 수분과 밀도 측정 장비
Chapter 04 로스터기
Chapter 05 로스팅 열전달 및 생두의 화학적·물리적 변화
Chapter 06 로스팅 프로파일과 데이터
Part 3 CSQM 바리스타
Chapter 01 에스프레소 추출의 원리
Chapter 02 에스프레소 추출 세팅 표준 작업 순서(Workflow)
Chapter 03 에스프레소 머신의 구조와 기능
Chapter 04 에스프레소 머신 타입별 구조 비교
Chapter 05 에스프레소 우유 스티밍 방법과 최적 조건
Chapter 06 에스프레소 머신 관리·청소 메뉴얼
Chapter 07 그라인더의 구조와 기능
Chapter 08 그라인더 버(Burr) 구조에 따른 분쇄 특성 비교
Chapter 09 분쇄입도 분포와 채널링의 관계
Chapter 10 그라인더 청소 및 관리
Chapter 11 물 관리와 경도
Part 4 CSQM 라떼아트
Chapter 01 라떼아트에 적합한 에스프레소 추출 조건
Chapter 02 라떼아트에 적합한 우유 온도와 최적의 거품내기 방법
Chapter 03 라떼아트 기본 자세와 피쳐를 잡는 방법
Chapter 04 낙차, 유속, 유량, 믹스 작업의 원리
Chapter 05 라떼아트 기본 패턴 만들기
part 5 CSQM 핸드드립 & 브루잉
Chapter 01 커피 추출의 정의 및 목적
Chapter 02 커피 추출 방식에 따른 분류
Chapter 03 핸드드립 추출 시 신선한 커피를 사용해야 하는 이유
Chapter 04 핸드드립 드리퍼 구조별 추출 특성과 사용법
Chapter 05 핸드드립 드립 필터의 종류와 사용 원리
Chapter 06 핸드드립 포트 종류와 재질
Chapter 07 핸드드립 추출 시 물과 커피의 비율(Brew Ratio)
Chapter 08 핸드드립에 적합한 원두 분쇄도 이해
Chapter 09 커피 추출에 적합한 물과 물 온도의 이해(핸드드립 기준)
Chapter 10 핸드드립 추출 시 난류(Turbulence)의 영향
Chapter 11 핸드드립 물 온도 측정을 위한 온도계의 이해
Chapter 12 저울(Drip Scale), 스쿱, 교반스틱, 스톱워치 정리
Part 6 CSQM 커핑(Cupping)
Chapter 01 커피의 향미란 무엇인가?
Chapter 02 아로마 키트(Aroma Kit)
Chapter 03 세계 공통의 커핑 언어 SCA Flavor Wheel
Chapter 04 커핑 프로토콜(Cupping Protocol)
Chapter 05 다양한 커핑 방식
Chapter 06 커핑을 잘하려면?
Part 7 CSQM 카페 위생 관리
Chapter 01 카페 위생과 법적 책임
Chapter 02 영업신고 & 시설기준
Chapter 03 종사자 개인위생 관리 기준
Chapter 04 건강진단 & 근무 제한 기준
Chapter 05 종사자 위생교육 관리 시스템
Chapter 06 기기·기구·용기 위생 관리
Chapter 07 작업장 위생 관리
Chapter 08 세척·소독·살균의 법적 기준
Chapter 09 식중독 예방 관리
Chapter 10 위생 관리 문서화 & 기록 관리
Chapter 11 사고 & 클레임 대응
Chapter 12 식재료 위생 관리
Chapter 13 CSQM 카페 위생 관리 표준 지침
Golden Coffee Award
출판사 서평
이제 막 커피에 첫발을 내딛고 설레는 마음으로 기본을 배우고자 하는 입문자부터, 매일 현장에서 손님들과 마주하며 더 깊고 완성도 높은 한 잔을 고민하는 카페 운영자까지, 커피를 사랑하는 모든 이들에게 실질적인 도움과 영감을 줄 수 있도록 현장의 핵심 노하우를 아낌없이 담아냈습니다. 생두의 특성을 이해하는 것부터 한 잔의 완벽한 추출에 이르기까지, 첫 단추를 올바르게 끼우는 과정이 무엇보다 중요합니다. 이 책은 커피라는 광활한 세계를 탐험하는 이들을 위한 친절한 지도가 되어줄 것입니다.
저자 소개
커피선생_황호림
[약력]
ㆍ 현) 커피과학 로스팅 & 교육 이사
ㆍ 현) (사)한국커피로스터스연합(CRAK) 부회장
ㆍ CSQM Trainner
ㆍ Scentone Flavorist Istructor
ㆍ UCEI Barista Instructor
ㆍ 전) Coffee Curator Academe 원장
ㆍ 전) 국제스페셜티커피협회(GSCA) 의장
ㆍ 성균관대학교 경영학 석사
ㆍ 전) 골든커피어워드(GSCA) 핸드드립 챔피언십 심사위원장(2019~2021)
ㆍ 전) 월간커피앤티 칼럼니스트(2012~2017)
ㆍ 전) 기업 HRD 팀장(2002~2011)
[저서]
「그리운 마음 커피한잔」 아이웰(2013)
「커피학 개론」 도서출판 유강(2014)
「바리스타 2급 자격대비서」 영진닷컴(2015)
「Café beverage & Coffee Cocktail」 도서출판 유강(2015)
「바리스타 1급 자격대비서」 영진닷컴(2016)
「홈카페의 모든 것」 영진닷컴(2017)
「바리스타 2급 자격시험문제집」 영진닷컴(2018)
「우리집이 카페가 되는 순간」 영진닷컴(2018)
「커피로스팅&아티산」 시대인(2022)
「커피&바리스타 첫걸음」 영진닷컴(2023)
번역서 「커피로드」 영진닷컴(2023)
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